Андрэ Мартин, повар — Лица Химок

Нина Липанова, корреспондент:
— Для вас когда‑нибудь готовил повар, который угощал своими блюдами известных артистов, политиков и даже Её Величество Королеву? Сегодня будет. Знакомьтесь: Андрэ Мартин, шеф‑повар ресторана «Шале» в Химках. Здравствуйте!

Андрэ Мартин, шеф‑повар ресторана «Шале»:
— Здравствуйте. Пойдёмте готовить.

Нина Липанова:
— Андрэ Мартин. Родился в 1963 году в Республике Бурунди. В 1966‑м переехал в город Тулуза, Франция. В 2003‑м переехал в Россию. До 2005 года работал в ресторане при посольстве Франции. С 2007 по 2015 год был шеф‑поваром в ресторане «Националь» в Москве. С августа 2022 года работает в ресторане «Шале» в Химках.

Андрэ, давайте начинать. В первую очередь расскажите мне, что мы сегодня готовим и из каких продуктов.

Андрэ Мартин:
— Мы сегодня готовим салат. Салат из горячего, тёплого мяса. Это салат в тайском стиле.

Нина Липанова:
— Первое, что мы делаем, — это соус.

Андрэ Мартин:
— Самый главный ингредиент — это вот этот перец. Правильно, вы правильно делаете.

Нина Липанова:
— Андрэ, я знаю, что вы готовили для очень многих известных людей, и, конечно, очень интересно: чем вы угощали королеву Великобритании?

Андрэ Мартин:
— Вы знаете, большинство правителей, как ни странно, едят всё нежареное, но королева больше всего любит омаров.

Нина Липанова:
— Ну, достаточно королевский выбор. Я узнала, что однажды Николя Саркози отблагодарил вас чёрной икрой за блюдо, приготовленное для него. И не могу не спросить: что вы для него приготовили, что так ему понравилось?

Андрэ Мартин:
— Я приготовил ему каре новозеландского ягнёнка. Они покушали, потом президент меня зовёт.

Нина Липанова:
— То есть он лично вас позвал?

Андрэ Мартин:
— Пошёл, смотрю: говорит: «Спасибо большое». И даёт мне килограмм чёрной икры.

Знаете, что мы берём для этого соуса? Мы берём 100 граммов воды, берём 100 граммов яблочного уксуса. Мы их доводим до кипения.

Нина Липанова:
— Так, просто нужно взбалтывать его, да?

Андрэ Мартин:
— Я добавляю сахар. Смотрите, мы добавляем вот этот перец.

Нина Липанова:
— Помешивать это тоже нужно?

Андрэ Мартин:
— Да, помешивай. И мы добавляем чеснок с имбирём.

Нина Липанова:
— Очень вкусно пахнет.

Андрэ Мартин:
— Я беру крахмал, разведу его в воде. Класс! Вы же его сделали! Вы его сделали!

Нина Липанова:
— Так, Андрэ, мы сейчас с вами приступаем ко второму соусу, да?

Андрэ Мартин:
— Да. Это вообще не соус, а заправка. Такое вы найдёте в любой азиатской кухне. Это сочетание кунжутного масла, соевого соуса и оливкового масла.

Нина Липанова:
— Андрэ, я, насколько знаю, вы родом из Тулузы. Для тех, кто не знает, расскажу: это между Атлантикой и Средиземным морем. Наверняка всем кажется, что там едят рыбу. Расскажите, что там едят: мясо, рыбу или, в принципе, всё, что вкусно приготовлено?

Андрэ Мартин:
— Там все умеют готовить. Это я вам правда и честно говорю. Лучше даже не ходите в рестораны со звездой «Мишлен». Идите в маленькие рестораны: там вы наедитесь лучше в тысячу раз, чем в звёздном ресторане. Это я вам говорю. Попробуйте утку по‑тулузски — тогда поймёте, в чём разница. Поскольку я пробовал и то, и другое.

Сейчас мы будем жарить мясо. Это не стейк, понимаете? Это мясо. Поэтому надо тонко нарезать.

Нина Липанова:
— Андрэ, вы довольно давно живёте в России, наверняка знакомы с блюдами русской кухни. Какие самые любимые?

Андрэ Мартин:
— Ой, их много! Селёдочку с картошечкой. Я люблю борщи, я люблю щи, я люблю… ну, не знаю, холодец.

Нина Липанова:
— Пока вы собираете наш салат, расскажите, как вы оказались в Химках и нравится ли вам здесь?

Андрэ Мартин:
— Тут прекрасно. Я сейчас даже ищу местечко, где мог бы пожить подольше. Если найдёте мне хорошее местечко — скажите.

Берите и выкладывайте его вокруг этих ингредиентов.

Нина Липанова:
— Это чёрный кунжут, да?

Андрэ Мартин:
— Да. Я его ещё посыплю сверху. Видите? И всё.

Нина Липанова:
— Вы вот так колдуете над каждым своим блюдом?

Андрэ Мартин:
— Да, вы понимаете…

Нина Липанова:
— Вы просто с таким вдохновением это делаете. О, наш соус!

Андрэ Мартин:
— Наш соус! Видите? Лучше, чем в магазине.

Нина Липанова:
— Как вы считаете, умение готовить — это что‑то врождённое или всё‑таки этому можно научиться?

Андрэ Мартин:
— Вы не можете готовить для людей, если не любите их.

Нина Липанова:
— Андрэ, пришло время пробовать ваш шедевр. Ну, скажем, наш, потому что я тоже участвовала — порезала.

Андрэ Мартин:
— Да, мы все его готовили. 

Нина Липанова:
— Всё, пробуем. Это такой вкусный соус, он и остренький. Вы вообще не пожалели соуса, конечно. Это великолепно, Андрэ!