Специальный репортаж. Лучший обед на высоте: эксперты оценили питание «Аэромара»

Как театр начинается с вешалки, так цеха «Аэромара» — производителя питания для пассажиров Шереметьево — начинаются с санитарного пропускника. Пройти через турникет не удастся, если не подставить руки для получения порции мыла. Затем — очистка халатов от ворсинок и катышков.

«И завершающим этапом санитарной обработки является очистка рук спиртовым раствором».

В цех горячего питания голодным лучше не приходить. В воздухе витают ароматы гарниров, тушеного мяса, жареного лука и омлета. В сутки здесь готовят более пяти тонн еды. Хватит, чтобы накормить свыше пятидесяти тысяч пассажиров эконом-класса и около 10 тысяч — бизнес-класса. Это более четырехсот рейсов в сутки. Работа кипит под чутким присмотром начальника цеха Бориса Шлыкова. Двадцать лет назад он пришел в компанию работником в «коренной» цех, резал овощи и фрукты. А сегодня отвечает за всё горячее питание пассажиров Шереметьево. Под его руководством — более двухсот сотрудников цеха.

Борис Шлыков, начальник цеха горячего питания АО «Аэромар»: «Работа интересная, творческая. Большой коллектив нужно всегда контролировать. Ну и плюс здесь достаточно стабильное предприятие. За 20 лет здесь ни разу зарплату не задержали».

В соседнем цехе готовые блюда фасуют в одноразовую или фарфоровую посуду в зависимости от класса. Например, для пассажиров эконома на выбор есть обед из двух блюд. Бизнес-класс состоит из трех комплектов. Порции отправляют на рейс вот в таких печках-вкладышах.

Борис Шлыков, начальник цеха горячего питания АО «Аэромар»: «В данный момент у нас рейс Шереметьево — Дели. На борту проводник помещает эту печку в ячейку и там происходит разогрев питания. После чего раздают пассажирам. Питание промаркировано днем недели. И на каждом спецпитании указан свой код. Это международный код специального питания. В данном случае у нас ребенок, азиат-вегетарианец и человек, который заказал русскую национальную еду».

Специальное питание — это особое направление в горячем цехе. По желанию пассажиров и в соответствии с международными стандартами здесь готовят вегетарианские, диетические, постные блюда. А также обеды, приготовленные в соответствии с религиозными запросами.

«В данный момент я комплектую спецпитание вегетарианское. Это полба с шампиньонами».

А это уже холодный цех. Здесь 500 человек готовят более 70 видов закусок — мясо, рыба, овощи, мороженое и сэндвичи — как для бизнес-класса, так и для эконома. Разница лишь в размерах порций.

«Приблизительно бизнес-класс — триста граммов. А эконом-класс — грамм сто».

Ежемесячно образцы всех продуктов питания в компании отправляют на контроль качества.

Светлана Барановская, санитарный врач АО «Аэромар»: «Контроль качества осуществляется на всех технологических этапах. Начиная с сырья и заканчивая производством готовой продукции и отправкой ее на борт воздушного судна».

А это уже кондитерский цех. В отличие от холодного цеха здесь всегда тепло от печей, в которых пекут десерты и пирожки. Каждые сутки отсюда отправляют на борт более 20 тысяч угощений.

Алексей Чепрасов, помощник начальника кондитерского цеха АО «Аэромар»: «По количеству наименований у нас больше 400 рецептур, которые время от времени готовятся в зависимости от пожеланий авиакомпаний. Мы каждый месяц ведем работу по разработке новых рецептур для того, чтобы по желанию авиакомпаний на новые циклы предоставить для пассажиров какие-то новые продукты. В зависимости от времени года, новинок в пищевой промышленности».

Что касается изменения питания, то комплекты эконом-класса обновляют раз в полтора месяца. Для бизнеса — раз в три месяца. За изменениями в меню ответственность лежит на шеф-поваре компании Романе Бурцеве. В зале презентаций на суд представителей авиакомпаний он предлагает новые блюда. Здесь же их разогревает в авиационных печах. А подают еду дегустаторам бортпроводники. Условия приближены к реальным во время рейса. Только не трясет и уши не закладывает.

Роман Бурцев, шеф-повар компании АО «Аэромар»: «Допустим, самая крупная — наш клиент компания «Аэрофлот» — присылает высшее свое руководство в лице генерального директора. Виталий Савельев лично отбирает блюда. Представители иностранных компаний присылают своих экспертов. Кто-то высказывает пожелание — уже готовое меню присылает. И мы готовим по их рецептуре с учетом их пожеланий. Какие-то компании просят разработать с нуля предложения для их пассажиров».

И всё же главные критики блюд компании «Аэромар» — дочернего предприятия «Аэрофлота» — это пассажиры. Перевозчика признали авиакомпанией с самым вкусным питанием на борту. На протяжении шести месяцев эксперты аналитической компании «АвиаПорт» участвовали в масштабном исследовании Общероссийского объединения пассажиров. Они изучали сервис на борту самолетов двух десятков российских авиаперевозчиков. Специалисты сделали вывод, что лидер рейтинга предлагает самое разнообразное и сбалансированное питание. Подробно информирует о составе блюд и возможных аллергенах. Еду подают в удобной упаковке, а посуда для сервировки выглядит презентабельно. Компания «Аэромар» занимается производством и доставкой бортового питания на воздушные суда российских и зарубежных авиакомпаний 30 лет.